"Att äta är en helhetsupplevelse, för vi äter ju med alla sinnen. Servicen, serveringen och stämningen är minst lika viktiga som smakerna", säger Ingemar Eberstål som är grundare, ägare och krögare på Bankens restauranger i Falun. Han driver Bar & Brasserie, Två rum och kök samt Lokets matsal tillsammans med sin fru, sommelieren Eva Eberstål.
De senaste åren har Bankens restaurangfamilj vuxit. Nyaste tillskottet är Butik Banken, en delikatessbutik som ligger vägg i vägg med Bar & Brasserie. Här finns kött som de själva styckar, fisk, ostar och annat som kunderna kan köpa med sig hem.
– Det är som en saluhall där du både kan äta, dricka och handla. Vi ser det som ett komplement till restaurangerna. Den här sorters verksamhet ligger helt rätt i tiden, förklarar Ingemar.
Mer än tre decennier i restaurangbranschen
Han vet vad han talar om. Med över 30 år i branschen har Ingemar hängt med i en restaurangresa som innefattar både burkärtor, finanskris, intresse för lokal mat, pandemi och alltmer färskt och grönt på menyerna. Trots de tre decenniernas omvälvande utveckling finns det några saker som alltid består på Banken: Stoltheten över maten de serverar och att erbjuda gästerna en helhetsupplevelse. Sedan den första restaurangen öppnade 1988 är det många gäster som både kommit – och återkommit.
– Alla gäster, såväl nya som stammisar, som kommer till oss ska känna sig sedda. Vår personal har ett stort intresse för mat och dryck, vilket märks på servicen. Då kommer våra gäster gärna tillbaka, berättar Ingemar.
Från Småland till Dalarna via Paris
Ingemar har bott i Falun i snart 40 år, men är ursprungligen från Småland, medan hustrun Eva är från Vansbro. Resan mot Bankens restauranger började dock varken i Småland eller Dalarna, utan i brasseriernas hemland Frankrike. Ingemar hade gått till final i tävlingen Årets kock 1986 och var på studiebesök i Paris. Det var vår i luften och efter den långa lunchen på Champs Elysée fick Ingemar plötsligt idén om att ta brasserieupplevelsen hem till Falun.
Det franska konceptet blev ett annorlunda inslag i stadens restaurangvärld. Tillsammans med råvaror från Sverige i allmänhet och Dalarna i synnerhet har Banken Bar & Brasserie blivit många Falubors och besökares favorit. Ingemar är stolt över Dalarnas utbud av restauranger, råvaror och matupplevelser:
– Dalarna håller på att bli ett riktigt bra matlandskap. Här finns det lokalproducerade råvaror som håller väldigt hög kvalitet och många bra restauranger.
Han betonar också att utvecklingen i mångt och mycket kommer av att många aktörer har höjt sin kvalitet.
– När man reser på semester är det viktigt att maten och drycken är bra. Det är ju sådana upplevelser man minns långt efteråt. Man kanske inte kommer ihåg en viss restaurang, men ofta minns man ju att ”i det landet åt vi gott”.
Mer lokalt i framtiden – och fortsatt gemenskap runt bordet
Blickar vi framåt tror Ingemar att framtidens mat-, dryck- och restaurangupplevelser kommer att vara ännu mer lokalfokuserade. Intresset för mat kommer främst att handla om varifrån råvaran kommer, hur den är behandlad och hur den får oss att må.
– Vi har nog aldrig varit så intresserade av mat som vi är nu. Samtidigt har vi aldrig lagat så lite mat själva som nu.
Allt fler äter vegetariskt eller veganskt, någon undviker kolhydrater, en tredje skippar gluten och en annan väljer bort laktos. Trenden, eller kanske vanorna, med olika matpreferenser har också påverkat menyerna på restaurangerna, menar Ingemar.
– Trots att det blir alltmer individuellt hur vi äter, tycker jag att man fortfarande ser att måltiderna tillsammans är viktiga och att man gärna samlas kring middagsbordet. Särskilt den äldre generationen som tar med sina familjer ut på restaurang för att samlas och äta gott ihop.
Trenden att pensionärer tar med sig barn och barnbarn på restaurang tror Ingemar hänger ihop med de äldres nya livsstil.
– Många äldre säljer ju sina stora hus och flyttar in i lägenheter i stan. Då är det smidigt att ta med hela storfamiljen ut på restaurang och använda den som ”vardagsrum”.
Trender kommer och går, men vissa saker består – som Bankens panna. Den omåttligt populära rätten med oxfilé, fläskfilé, friterad potatis och kantarellsås som serveras i stekpanna har funnits med sedan 1990 och är Bankens klassiker.
– Vi har gäster som säger att vi aldrig, aldrig får ta bort pannan från menyn. Och det kommer vi förstås inte att göra. Vissa saker ska vara som de alltid har varit, avslutar Ingemar med ett skratt.
Ytterligare 5 restaurangmåsten
- Åkerblads Gästgiveri, Tällberg
Råvaror från Siljansbygden väljs med omsorg efter säsong och kockarna har alltid blicken öppen för nya och spännande smaker. - Mora Hotell, Mora
Slå dig ner för en förstklassig måltid i lugn och harmonisk miljö, med utsikt över närliggande Siljan. - Storsätra Fjällhotell, Grövelsjön
Fyrstjärnig fjällklassiker där det bjuds på vilt och fisk från nära håll. - Restaurangen på Skedvi Bröd, Stora Skedvi
Bondens lunch innebär rejäla, vällagade rätter där det som traktens bönder producerar står för grunden. - Murboannas restaurang, Borlänge
Här står självklart ostarna i centrum, med alltifrån osttallrik och ostkaka till olika läckra smörgåsar.
Bankens restauranger tillhör Taste of Dalarna, det nätverk av gårdsbutiker, restauranger, caféer, hantverksbryggerier och mat- och dryckesproducenter som sätter de lokala råvarorna och smakupplevelserna i främsta rummet.
